Das Südtirol bewegt mit Kraut und Rüben

Mein Mund fühlt sich taub an. Dabei habe ich doch nur ein winzig kleines Stückchen einer harmlos aussehenden gelben Blüte abgebissen. Harald Gasser kann sich ein Schmunzeln ab meinem skeptischen Blick nicht verkneifen. Er selbst probiert immer alles von „seinen“ Pflanzen. Von der Wurzel, über die Knolle, zu den Blättern bis hin zu den Blüten und Beeren – auch wenn diese verdächtig rot aussehen. Vor noch nicht allzu langer Zeit war Harald Gasser Sozialbetreuer. Heute ist er mit Leib und Seele Bauer und Herr von 400 verschiedenen Gemüsesorten.

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Wir befinden uns gerade inmitten seines kleinen Gemüseparadies auf dem Aspingerhof in Barbian. Mit Blick auf die markante Trostburg auf der anderen Talseite und dem entfernten Brummen der Brennerautobahn weiter unten im Eisacktal bestaunen wir die kunterbunte Gemüsevielfalt. Auf den ersten Blick gleicht das Gemüsefeld einem Unkrautgarten. Auf den zweiten Blick erkennt man die Logik dahinter. Seit einem Totalernteausfall vor einigen Jahren ist er Verfechter von der Mischkultur. So wechselt sich das Gemüse Reihe für Reihe ab. Während wir über das Feld spazieren, wird von allem gekostet. Nussgras, Sauerklee, Erbsenschote, Glückskleerübchen, Erdmandeln, Knollenkartoffeln… alles Sorten, von denen ich noch nie gehört habe. Faszinierend. Es wachsen zum Beispiel 16 verschiedene Karottensorten in seinem Garten. Harald’s Lieblingssorte ist das Küttinger Rüebli, dessen Saatgut er von der ProSpecieRara aus der Schweiz bezieht. Sowieso das Auftreiben und vor allem Aufziehen der alten Gemüsesorten ist kein Kinderspiel. Gestartet hat er mit einer Bestellung von 180 alten Gemüsesorten bei der Arche Noah, dem österreichischen Verein für Erhalt und Entwicklung der Kulturpflanzenvielfalt. Bei manchen Sorten hat er über sieben Jahre gewartet, bis er das erste Mal etwas ernten konnte. Sein schärfstes Exemplar ist der Bergpfeffer. Ganz vorsichtig beissen wir ein Stückchen ab und halten den Atem an. Da kann Supermarkt-Wasabi dagegen einpacken.

ernten

Wichtig ist Harald Gasser vor allem eins „die Sachen müssen gut schmecken“. Deshalb lässt er auch keinen Dünger an seine Schützlinge und macht alles von Hand. Manchmal wird nächtelang mit der Stirnlampe gearbeitet. Geerntet wird auch Gemüse mit Schönheitsfehlern, das finden seine Abnehmer – unter anderem Sterneköche in Südtirol – nicht immer so toll. Aber „angefressenes Gemüse schmeckt am besten“, meint Harald mit schelmischen Lächeln.

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Einem seiner Abnehmer dürfen wir über die Schultern schauen. Sternekoch Herbert Hintner empfängt uns in seinem Reich, der Küche des Restaurants „zur Rose“ in Eppan. „Schau, so erhalten wir das Gemüse von Harald“ und schiebt im nächsten Atemzug nach „jeden Tag was anderes, da weiss man nie genau, was kommt“.

Manche Köche erhalten eine fix definierte Lieferung, andere, wie Herbert Hintner, lassen sich gerne von der Vielfalt überraschen. Er legt in seiner Küche den Fokus auf die Regionalität und Saisonalität betont aber auch mit Nachdruck, dass der aktuelle Trend zur „Regionalität“ manchmal skurrile Züge annimmt. „Regionale Küche ist banale Küche“ und weist darauf hin, dass das Olivenöl, dass er gerade zum Anbraten in die Pfanne giesst, aus Ligurien kommt. Er betont, dass Ehrlichkeit bei der regionalen Küche wichtig sei und er Produkte dann als regional bezeichnet, wenn sie aus dem umliegenden Alpenraum kommen. Olivenöl aus Ligurien gehört dabei zur Palette globale Produkte.

Er zeigt uns während rund zwei Stunden einen Einblick in seine kreative Küche und zaubert aus Harald’s Gemüse kleine Kunstwerke. Verschieden farbige Zwiebeln werden ruckzuck zu einem bunten Zwiebelkuchen drapiert, ein Perlhuhn mit frischen Kräutern gefüllt und Schlutzkrapfen geformt. Auch wir kommen zum Zug. Ungeduldig beobachtet mich der Meister beim Schlutzkrapfen formen. „Das können wir nicht gebrauchen, das hat ein Loch“, meint er zu meinem ersten Exemplar. Das zweite gelingt.

Er zeigt uns auch, wie er bei den Salatblättern einzeln die angefressenen Exemplare aussortieren muss. „So was kann ich dem Gast nicht servieren“. „Wieso denn nicht? Müsste der Gast nicht so erzogen werden, dass er auch Gemüse mit Schönheitsfehler auf dem Teller schätzen lernt?“. Meine Frage bleibt unbeantwortet. Ich jedoch habe mir vorgenommen, mich in Zukunft weniger vom Aussehen als viel mehr vom Geschmack beeindrucken zu lassen und plädiere für mehr Authentizität in unserer alltäglichen Küche!

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Zu guter Letzt kommen wir in den Genuss eines fulminanten Schlussbouquets. Auf der Sonnenterrasse serviert uns Herbert Hintner einen Auszug seines kreativen Werks, geschmacksvolle Südtiroler Küche modern interpretiert. Das viererlei Kalbskopf mit Senfeis trifft nicht ganz meinen Geschmack dafür katapultiert mich der Schmarrn mit Sauerrahmsorbet in den Genusshimmel. Fantastisch! Und fast bei jedem Gang hat das Gemüse von Harald Gasser zum Geschmackserlebnis beigetragen.

Hinweis: Ich wurde von Südtirol Marketing nach Südtirol eingeladen. Vielen Dank hierfür! Meine Leser dürfen wie immer sicher sein, dass ich stets meine Ansichten und Begeisterung vertrete.